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食品検査における生菌数(細菌数)と食品添加物の規格基準

食品を製造・販売する企業は、「安心で安全な食品を消費者のもとへ届ける」ことが大きな使命といえます。そのためには定期的に行う食品検査で生菌数などを調べ、食中毒などが起こらないよう、衛生管理を徹底する必要があります。

また、食品添加物などを配合することで、味や見た目を良くすることや日持ちを長くすることができますが、人体にとって悪影響を及ぼすものやその可能性があるものも存在します。ここでは、食品検査に関する内容や、食品添加物の規格基準などについて説明します。

 

■食品検査における生菌数の基準

 

食品検査は、製造・販売する食品に対して行います。日常的に外部検査機関等に微生物検査や成分検査を依頼し、品質の確認を行うことが大切です。

この数年で、食中毒の発生状況や種類が様変わりしてきました。従来は、病原微生物によるものが主な要因でしたが、近年はノロウイルス等による食中毒事故の件数も増加傾向にあります。

 

◇生菌(細菌)とは

 

生菌(せいきん)とは、ある一定の条件のもとで発育する「中温性好気性菌」を指しています。食品の微生物汚染の程度を示すための指標として用いられています。汚染を知るだけではなく、食品の安全性や保存性、衛生的に取り扱われているかといった評価判断にも用いられます。

生菌を検出するには、標準寒天培地を用います。好気的(空気・酸素にさらされた)条件のもと35℃±1℃で48時間培養後、コロニーができた数を算定します。ただし、空気にさらされていることで生存する細菌を培養することになりますので、食中毒の原因となるウェルシュ菌や一部の乳酸菌などの嫌気性菌(空気にさらされることを好まない菌)や一定の条件でのみ生存できる細菌は育ちません。また、どんな細菌なのかの特定もできないため、食中毒を特定するための検査としては活用できないことを念頭に入れ、何のためにどんな項目の検査が必要なのかを明確にして、検査を依頼することが良いでしょう。

 

◇生菌数(細菌数)の基準

 

食品の微生物に関しては、食品衛生法などによって基準が定められているものもありますが、ほとんどの食品にはその基準はありません。したがって、多くは企業では「自社基準」を定めて、第三者機関へ定期的に検査を依頼し品質の確認をしています。また、自社で検査を行っている企業であっても、第三者機関へ検査を依頼し、自社の検査精度の確認をされることをお勧めします。

 

■食品添加物の規格基準

 

食品衛生法第11条第1項によって、食品添加物に関してはその成分規格や使用基準が定められています。食品の味や見た目、保存性の向上のために食品添加物を配合することがあります。ただし、添加物そのものに含まれた不純物が健康危害を引き起こす原因になる場合があります。このようなことから、食品添加物の安全性に関して成分の規格や使用の基準を定めた上で使用を認めています。

海外で使われている成分や、企業が新たに食品添加物となりうる成分などを開発し、食品添加物の指定を受けたいという場合や、既存の食品添加物の使用用途拡大を希望するといった場合は、内閣府食品安全委員会による「食品健康影響評価」と、厚生労働省による規格基準案の検討審議が必要となります。

 

 

食品の微生物検査や成分検査によって、食中毒事故を未然に防ぐ品質の管理と検査によって適切な消費・賞味期限の設定を行うとともに、食品添加物は成分規格及び使用基準を遵守することが重要です。

 

※本記事の内容は、2018年4月現在の内容に基づいています。

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