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個人経営や飲食店でHACCPを導入しようと思ったら

食品衛生法の改正によって、街の飲食店を含む小規模な食品等事業者も対象としてHACCPの導入が制度化されることになりました。

今まで、HACCPは食品製造業の工場を対象とする印象が強く、小規模な食品等事業者にまでそれを適用できるのか、疑問に思われる方もいるのではないでしょうか。

しかし、CODEX(食品規格委員会)はHACCPの弾力的運用を定めており、小規模事業者に対しても、その管理手法を簡易化して適用することを進めています。

ここでは、個人経営の飲食店がHACCPを導入する方法やその流れを紹介します。

 

 

■個人経営でもHACCPの導入はできるのか

 

今までの食品業界には、「HACCPを導入するのは大規模な食品製造工場」という認識があったかと思います。そういった認識から、HACCPの導入には多額の資金が掛かり、専門のコンサルタントに依頼する必要があるという先入観をお持ちの方も少なくありません。

 

しかし、HACCPはあくまでも「仕組み」であり、今までの一般的衛生管理の手法を基に導入することができますので、基本的には投資を必要としません。

しかしながら、外部のコンサルタントに依頼することで、迅速かつ合理的なHACCPを構築・導入できることも事実です。

 

 

■飲食店でもHACCPは適用可能か

 

小規模な飲食店には、具体的にどのようなことが必要になるのか、見ていきましょう。

 

  1. HACCPに基づく衛生管理計画の策定を行う

調理方法に応じて下記の3つのグループに分類し、その中で重要管理点を定めて、チェ

ック方法を決めていきます。

第1グループ:非加熱のもの(冷蔵食品を冷たいまま提供)

第2グループ:加熱するもの(冷蔵食品を加熱し、熱いまま提供)、(加熱した後、高温

保管)

第3グループ:加熱後冷却又は再加熱するもの(加熱後、冷却し、再加熱して提供)

なお、厚生労働省ホームページには、食品等事業者団体が作成した業種別の衛生管理計画策定の手引書が公開されています。

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028.html

 

  1. その衛生管理計画を実施する

衛生管理計画に基づき、衛生管理を日々実施します。

 

  1. 確認・記録

実施したことを記録し、問題が生じた場合にはそれを書き留めておきます。さらに、1カ

月程度でその記録を検証し、問題に対する是正方法を考えます。

 

このように、小規模な飲食店でのHACCP適用はシンプルなものになっています。そのため、自身で行うことが可能である場合には、外部コンサルタントに全てを依頼する必要はありません。

 

 

■HACCP導入に費用・時間はどれくらい掛かるのか

 

上記で述べたように、個人経営や小規模な飲食店でも、HACCPの概要について学び、HACCPに基づく衛生管理計画を策定することができるならば、自力で行うことも可能です。

ただし、ハザード分析等の専門的事項を外部のコンサルタントに協力してもらい作成することで、より完成度の高い合理的なHACCPに基づく衛生管理計画を作ることが可能となるでしょう。

また、食品衛生法の改正で営業許可申請をするときは、衛生管理計画の提出が必要となるため、外部のコンサルタントにチェックの依頼をすることも1つの良い方法となります。

 

 

■外部コンサルタントを活用する

 

小規模な食品等事業者はスタッフ数が少ないこともあり、もし「HACCPの概要を学び、それに基づく衛生管理計画を作成する」という作業が時間的に行えない場合には、外部のコンサルタントに支援を要請するという選択肢も検討してみる価値はあります。多少の費用は掛かりますが、時間的要因を省略することができます。

 

食品等事業者としては、時間を掛けて自力で衛生管理計画を作成するか、少しの費用を掛けても衛生管理計画の作成を外部のコンサルタントに支援してもらうか。この2つが選択肢となるでしょう。

 

 

■まとめ

 

個人経営や街の飲食店においても、HACCPに基づく衛生管理を行うことは十分に可能です。自身の事業所内でできる部分を考えて、できない部分は外部のコンサルタントに支援を受けることで、それほど時間と費用を掛けずにHACCPに基づく衛生管理計画を策定・運用することが可能となるでしょう。

※本記事の内容は、2018年6月現在の内容に基づいています。

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