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食品事業者のノロウイルス対策

1年間に起こる食中毒の患者数のうち、その半数以上はノロウイルスが原因です。ノロウイルスは、特に冬場(10月~3月)に注意をする必要があります。

また、ノロウイルスによる食中毒は大規模なものになる傾向があり、その対策をしっかりと行っておくことは、食品事業者において最重要事項になるのです。

今回は、そのノロウイルスの性質と対策を確認しておきましょう。

 

 

■ノロウイルスについて

 

ノロウイルスは、感染型のウィルスで、人間の腸管に住み着く性質があります。潜伏期間は1〜2日間で、下痢、嘔吐、発熱などの症状が1~2日間現れます。

感染経路は、ほとんどが経口感染です。例えば、ノロウイルスに感染している人の嘔吐物から人の手を介して感染する二次感染やノロウイルスに感染している人が調理したものを食べることで感染するケース、更にはノロウイルスを持っている二枚貝を、生のままや不十分な加熱のまま食べて感染するケースなどがあります。

そのため、ノロウイルスの性質を良く理解したうえで、対策を講じることが重要です。

 

 

■食品工場におけるノロウイルス対策

 

食品工場において、従業員がノロウイルスに感染し、その人を介して汚染された食品を消費者が口にして、感染が広がることは必ず防がなければなりません。そのためにやるべきこととして、次の4つが挙げられます。

 

1.従業員の健康管理

食品工場の従業員は、日頃からノロウイルスに感染しないように健康管理に気を付けて、特に生のままや加熱が不十分な二枚貝を食べることを自制しましょう。

また、健康状態が良くないときには、責任者に報告し食品を直接取り扱う作業をしないようにしましょう。ノロウイルスに感染している人を早期に発見する方法として、ノロウイルスの検便検査(リアルタイムPCR法などの高感度な検査)をすることも有効な手段です。

ノロウイルスの検便検査を定期的に実施することにより、従業員に対しての注意喚起はもちろんのこと、無症状病原体保有者 (症状がないのに感染している人)を、早期に発見できることにもつながります。

 

2.作業前等の手洗い

ノロウイルスに感染した人の手から、食品に二次感染することを防ぐためにも、手洗いのルールを定め、「どうして手洗いをする必要があるのか」を従業員に理解させ、適切なときに適切な方法で、全ての従業員がしっかりとした手洗いができる環境作りをしましょう。

 

 

3.調理器具の消毒

調理器具は、洗浄後に次亜塩素酸ナトリウム溶液200ppmで5分浸した後に、流水で十分にすすぐようにしましょう。

 

4.食品の加熱調理

ノロウイルスは、食品の中心温度85~90℃で90秒以上の加熱で、失活化させることができます。中心温度計を使用するなどして、十分な加熱を心掛けましょう。

 

 

■手洗いの重要性

 

ノロウイルスによる食中毒を予防するための、最も効果的な方法の一つは、「手洗い」です。手洗いは、衛生管理の上で、最も基本的なことでありながら対応できたときのその効果は絶大です。ノロウイルスの感染予防の他にも微生物による二次汚染を防ぐことにもつながります。

 

※本記事の内容は、2018年5月現在の内容に基づいています。

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