一般財団法人 石川県予防医学協会 料金一覧   フロア案内   アクセス・駐車場

食品製造における新人従業員の衛生管理教育

食品工場の現場で、新人の従業員に衛生管理のルールや約束事を守らせるためには、どのような教育をする必要があるのでしょうか?

食品の製造過程で、異物混入や食中毒を予防するためには、従業員の衛生管理教育が非常に重要となります。

今回は、その従業員に対する衛生教育の方法について確認していきましょう。

 

 

■新人従業員の教育について

 

会社が成長し、新人従業員が増えてきた場合、今まで不明確であった衛生管理のルールや約束事をきちんと定め、それを教育しなければなりません。

新人従業員に衛生管理を教えるとき、教育する担当者は「どうしてそのルールや約束事があるのか」を熟知していなければなりません。それは、そのルールや約束事が存在する理由を示すことにより、新人従業員がそれぞれのルールや約束事がしっかりと意味を持ったものであると理解できるからです。

また、ルールや約束事を逸脱した場合に起こる事態への危機感を持たせることにもつながるでしょう。

従業員への衛生教育は、定期的に行う必要があり、それを浸透させるには努力と忍耐力、そして時間が掛かるものなのです。

 

 

■丁寧に教えてみよう

 

新人従業員に各工程の作業を教えるときは、「実際にやってみせて」、「言って聞かせて」、「やらせてみせて」、「それを褒める」ことで、作業を覚えさせていきます。そのとき、どの工程でどのような効果が得られるのかをしっかりと説明することで、新人従業員は各工程の作業の必要性を理解するのです。

こうした従業員教育を行うことは、教える側にも自分自身の衛生管理を見つめ直す良い機会となります。

衛生管理のトレーニングは、何度も反復して行うことが大切なのです。

 

 

■手洗いの重要性について

 

「食品衛生は、手洗いに始まり、手洗いに終わる」と言われているように、食中毒を予防する全ての基本は、「手洗い」です。微生物は、人の手を介して二次的に汚染が広まります。また、病原微生物等がわずかに付着しただけでも食中毒は起きてしまいます。

したがって、手洗いは「洗浄」と「殺菌」を基本とし、その目的は二次汚染を防止することにあるのです。(公社)日本食品衛生協会が推奨する手洗いの手順は、以下のとおりです。

 

1.流水で手を洗う

2.洗浄剤を手に取る

3.手のひら、指の腹面を洗う

4.手の甲、指の背を洗う

5.指の間(側面)、股(付け根)を洗う

6.親指と親指の付け根のふくらんだ部分を洗う

7.指先を洗う

8.手首を洗う(内側・側面・外側)

9.洗浄剤を十分な流水でよく洗い流す

10.手を拭き乾燥させる

11.アルコールによる消毒をする

※2~9までの手順を繰り返す2度洗いが効果的です

 

こういった手洗いの手順を、「衛生管理のルール」として定めておくと良いでしょう。

また、手洗いは「調理場に入る前」「加熱しない食品に触れる前」「トイレの後や廃棄物処理後など微生物の汚染源に触れた後」などに実施する必要があります。

このことも、衛生管理のルールとして定めておくことが重要です。

「どうして手洗いをする必要があるのか」を従業員に理解させ、適切なときに適切な方法で、全ての従業員が手洗いを徹底することが重要になるでしょう。

 

 

■まとめ

 

衛生管理を社内に浸透させるには、従業員教育が非常に重要となります。従業員教育は、定期的に反復して行う必要があり、定着には努力と忍耐、そして、時間が必要です。しかし、この従業員教育をしっかりと行うことが食中毒を未然に防ぐための重要なポイントになるでしょう。

 

※本記事の内容は、2018年5月現在の内容に基づいています。

安全で安心な食品を届けるために食のコンサルティングを始めませんか?HACCPでお悩みでしたらまずはお気軽にご相談ください。詳細はこちら